全球流行醋養生︰怎樣吃醋長命百歲
http://www.sznews.com 2011-05-23 08:39 深圳新聞網
全球流行醋養生
編者的話︰你可以愛吃醋或不愛吃醋,但你在全世界一定找不到一個“不吃醋”的國家。醋,作為一種全球通行的 調味品,已有數千年的歷史。到了今天,醋的保健功能也越來越被人們所認識。本期,我們請到中國調味品協會科技處處長左寶起、中國烹飪大師石萬榮、中國中醫 科學院教授楊力,一起為大家解讀醋中的美味和健康密碼。
我國是世界上谷物釀醋最早的國家,《周禮》中已有關于釀造醋的記載,春秋戰國時已有專門釀醋的作坊。到了今天,醋已經成為一種風靡世界的調味品。而日本的一項統計更顯示,世界杯足球賽進入前十名的國家,都有著愛吃醋的傳統。
事實上,每個國家、地區的人,都在吃著原料、輔料、制作方法不同的醋。做醋的原料很多,在中國,醋主要以谷物釀制,比如高粱、大麥、大米、小米、糯米、玉米等,而在國外尤其是歐美國家,則以酒精釀造的酒精醋和葡萄、隻果等水果釀造的果醋使用最為廣泛。
日本的長命百歲醋
日本的醋是用稻谷或者水果發酵而成的。其中最著名的要屬壽司醋。為了讓煮好的飯不黏結、粒粒分明,白飯在煮熟後都會加入壽司醋拌勻然後做成壽司。
還有一種常見的是梅醋,經常用于涼拌海藻等菜。這種醋由梅子釀成,口感酸甜適中,也十分受歡迎。
馬鈴薯釀成的醋在日本被稱為“命醋”,寓意“長命百歲”。該醋含鉀比米醋高,氨基酸含量也更豐富。北海道地區,還有一種以洋蔥釀成的洋蔥醋,有改善血液循環,抑制血壓上升,降低血脂的功效。
意大利的貴族醋
意大利則出產全世界聞名的醋中“貴族”———巴沙米克醋。傳統的巴沙米克醋由一種特殊的葡萄釀造而成,經去皮、榨汁、熬煮、濃縮後,放進釀造葡 萄酒的橡木桶中進行多年陳釀。由于巴沙米克醋產量極少,所以裝醋的瓶口會加裝一個細玻璃滴嘴,以確保瓶中倒出的醋是以“滴”為標準而不浪費。
這種醋有益于消化系統,不僅可以用來搭配肉、魚、主食,也可以搭配甜品和冰激凌。
補充閱讀︰巴沙米克醋的歷史
早期的巴薩米克醋主要是作為一種藥物,用于治療和防止鼠疫。經過了很多年,巴薩米克醋才由原本的藥材開始逐漸轉成飯後喝上一小杯的消化酒,並且開始被當成調味料使用。
歐美的麥芽醋和蘋果醋
英國和德國人吃的醋則由麥芽釀制而成。麥芽醋的特點是具有較濃的檸檬味,主要用于腌制酸黃瓜等蔬菜,或用作沙司、復合調味汁、調味番茄醬、蛋黃醬等原料。在烹飪中,常用作檸檬的代用品。
此外,在歐美國家,蘋果醋也受到相當多消費者的歡迎。這種醋富含大量的氨基酸、維生素和礦物質,既可以作為調味品,也可以稀釋後當飲品喝。目前,歐美人對醋的保健功效越來越重視,其中,軟化血管、降低血脂等功效均已被科學研究證實,這也讓醋類產品消費量不斷上升。
買醋︰不渾濁有濃香
買醋時,一定要做到一看二聞。優質醋呈棕紅色或褐色(米醋為玫瑰色、白醋為無色)、澄清、無懸浮物和沉澱物,質量差的醋顏色可能會過深或過淺, 且有不正常的沉澱物。購買時還應注意產品標簽上注明的醋酸含量,醋酸含量越高說明食醋酸味越濃。一般來說,食醋中的醋酸含量要≧3.5克/100毫升。
還可以通過聞或嘗的方法辨別醋的優劣。好醋聞起來有濃郁的醋香,在酸味之余,能聞到糧食、水果的香味,燻醋還會有燻制的香氣。而質量較差的醋往 往醋味較淡或酸味刺鼻。品嘗時用筷子蘸一點醋放入口中,好醋酸度適中、微帶甜味,入喉順滑不刺激;而劣質醋則會明顯有“扎嗓子”的感覺。
雖然醋沒有保質期,但是開瓶後還是要盡快吃完,否則品質、味道都會逐漸下降。如果瓶中出現了渾濁、沉澱物,就最好不要吃了。
香醋 拌涼菜能提味
和陳醋不同,香醋所采用的原料是另一種谷物———糯米。在國內,以江蘇鎮江的香醋最為知名,“酸而不澀、香而微甜、色濃味鮮”,與山西醋相比,鎮江醋的最大特點在于多了一絲江南氣息的甜味。
香醋的歷史有許多傳說,有人說它是酒聖杜康的兒子黑塔發明的。在缸內酒槽中加水,經過21天釀制,缸中便釀出醋來,再將缸鑿一個孔,醋就源源不 斷地流淌出來了。杜康父子將這調味瓊漿送給左鄰右舍品嘗,左鄰右舍連說味道好。沒多久,遠近街坊都趕過來買,這醋便在鎮江城內賣開了,又傳出鎮江城,名揚 四方。後來鎮江人發現,醋擺久了也不會變質,反而存放愈久,味道愈加醇香。“香醋擺不壞”便成了鎮江醋的一大特點。
鎮江香醋的特長在于拌冷盤、溜素菜、烹魚肉、炖雞鴨,可提味增香、去腥解膩、開胃生津。因為味道微甜,香醋和江浙一帶的流行美食小籠包是絕配。目前正是大閘蟹上市的季節,吃大閘蟹時所蘸的姜絲醋,也最好選用鎮江醋。
米醋 腌泡菜降血脂
陳醋和香醋的顏色都以紅褐色為主,而米醋則以漂亮的玫瑰紅色而有別于前兩種。玫瑰米醋以大米為原料釀造而成,醋酸含量不高,故醋味不烈,非常適 口;還有在發酵中產生的淡甜味,與老陳醋等的風味有較大差別。因為它以前主產于浙江一帶,醋液呈透明的玫瑰紅色,故又名“浙醋”、“紅醋”。
米醋最常見的用法,是調成甜酸鹽水來制作泡菜;用于熱菜調味時,常用于烹制酸湯魚等菜肴。米醋富含氨基酸和有機酸,可促進糖代謝、消除疲勞、降低膽固醇。
除了可供食用外,米醋也常被女性用于美容。用加入少許米醋的水洗臉,可以使皮膚軟滑、光澤;而在洗發後用稀釋的米醋噴在頭發上,也可以為頭發提供一層天然的保護膜,使頭發光鮮、靚麗。
果醋 做飲料口感好
如果說陳醋、香醋、米醋都是糧食的“果實”,那麼果醋則是水果的“精華”。果醋是以水果,包括隻果、山楂、葡萄、柿子、梨等為主要原料,利用現 代生物技術釀制而成的一種營養豐富、風味優良的酸味調味品。它兼有水果和食醋的營養保健功能,含有較多的天然芳香物質有機酸,保持了水果特有的果香,既可 做調味品,也可以作為飲品直接飲用。
目前市面上的果醋主要分兩種,一種為未經稀釋的原醋,這種醋的使用方法和米醋相同,可以拌食涼菜。尤其是味道較清淡的黃瓜等,配上柿子醋等果 醋,除了增酸外,還可以增加淡淡的甜味。第二種是果醋飲料,經過稀釋可以直接飲用。但需要注意的是,果醋也是“醋”,其中的醋酸可能對胃黏膜產生刺激,盡 量不要空腹或大量飲用。此外,作為飲料的果醋含糖量都比較高,每天不宜喝太多,最好不超過200毫升。
陳醋 配面食助消化
所謂“南甜北酸”,其中的酸說的就是愛吃醋的山西人。山西出產的老陳醋,和鎮江醋、保寧醋、福建紅曲醋一起,並稱中國的四大名醋。陳醋的主要原 料是高粱,其加工工藝與酒類的陳釀一樣,要蒸、酵、燻、淋、陳五道工序。其典型的特征是色澤棕紅有光澤、體態均勻較濃稠;特有的醋香、酯香、燻香、陳香相 互襯托,協調而細膩;具有“香、酸、綿、長”的獨特風格。
陳醋在山西廣受歡迎,還與當地特殊的地理生活相關。一是山西煤炭豐富,空氣中一氧化碳含量相對較多,醋有解除煤氣的作用;二是山西水質較硬,醋可以起到軟化的作用;三是山西人喜歡吃各種面食,尤其各種雜糧面食,醋有幫助消化的作用。
在各種醋中,陳醋的酸度較高、顏色也較深,因此常用于烹調酸味濃郁、顏色較深的菜肴,如糖醋魚等。當然,在吃餃子、包子等面食時,也少不了解膩爽口的陳醋。人們制作臘八蒜時,也常使用陳醋。
(來源︰ 環球時報-生命時報) 編輯︰ anging