黛詩兒的生活札記

山瑞 與 水魚
山瑞（顏色：深黑色）
重量：身軀較大，動輒四五十斤一隻，甚至近百斤，像隻大海龜
其他特徵：背部有凸起之粒粒，緄邊闊而厚，頸兩側有一團凸起的大肉粒

水魚（顏色：偏綠）
重量：一般只有兩三斤重，像隻小龜
其他特徵：背高而無凸邊，緄邊薄而窄

山瑞益處多，性平和，有滋陰補腎、清熱消瘀、潤肺止咳、補血健骨等作用。
不過，山瑞不宜多吃，否則會脾滯，而且不能與莧菜、冬瓜同吃，否則兩物相沖，只會白補一場。

水魚~~(藥書所載，別名鱉或山瑞的水魚「入肝經、強肝補腎、益血氣，可補腎陰之不足。」)更兼具軟堅散結之效。相傳名震一時的馬家軍就是以水魚作為鎮山之寶，讓運動員生飲水魚血和吃水魚燉品來強壯身體，也因此掀起全國水魚熱，廣州就有家餐廳獨沽一味專賣水魚呢。

傳統菜式如雙冬炆山瑞，味美有益，但可惜配菜的冬菇和冬筍滋補力不足，浪費了水魚的滋補能力，較好的吃法是配藥：
水魚配淮山藥、冬蟲草：能滋陰、健脾、補血。
水魚配川貝母：川貝母、知母、杏仁、柴胡、銀柴胡各3錢(9克)，明火煮6小時（1人分量）。治肺結核咳嗽及陰虛久咳。

其實水魚全身都是寶，由頭到尾都有用，不信？
水魚殼：即中藥裏的鱉甲，能軟堅散結，現代醫學研究證明；它可治肝脾腫大、甲狀線及淋巴腺腫大。此外，也能幫助再生障礙性貧血（即骨髓不造血）患者。
山瑞裙：含豐富黏多糖、具強力養陰補血功效，切合醫書上所載「治腰膝痠軟」之說。
水魚血：伴鮮蓮藕汁或黃酒（如米酒）飲用，可治肺結核咳血、午後潮熱。
水魚蛋：可浸酒，屬延年益壽秘方。台灣有特別培殖的王八蛋，但售價不便宜，30枚一枝酒索價近千港元。
水魚鞭：很多人愛用水魚公，記得去內臟時保睾丸和水魚鞭，以免浪費其荷爾蒙。

淮杞燉山瑞
用料：淮山角、杞子、圓肉各買適量，山瑞一斤四兩，瘦肉二兩，薑四片，燒酒一茶匙。
做法：山瑞用大熱水燙過，擦淨，斬碎，放下燉窩內。加入各料、燒酒等，注下大半窩沸水，加蓋，原窩放下沸水煲內隔水燉之，約燉三小時半火路已足夠，取起，以鹽調味便成。

廣肚燉山瑞
用料：鮮活山瑞（二斤四兩）一隻，水發廣肚一斤，火腿一兩，水發口蘑一兩，瘦豬肉三兩，上湯三斤。豬油一兩六分，酒一兩，薑蔥一兩，二湯一斤，鹽、味精、白糖、胡椒粉、薑汁酒各適量，蒜頭一粒。
做法：山瑞宰後從背部切開，斬去硬殼和頭，除去內臟，洗淨後，放入滾水鍋內汆透，洗淨血污、白衣，斬成塊。燒熱鍋放入豬油，投入蔥薑、山瑞塊爆乾水分，再放入清水，燒滾後取出洗淨。
燒熱鑊放入豬油、蒜頭（拍碎）、山瑞塊，同爆透，烹入薑汁酒，加入滾水，瘦豬肉切成塊，亦放入鍋內燒五分鐘取出。將山瑞、瘦豬肉、火腿、口蘑同放入燉盅內，加入二湯、酒、薑蔥、蒜頭（用竹籤串牢），上籠蒸五十分鐘取出，隨即除去薑蔥、蒜頭，濾淨原湯待用。
廣肚切成約四厘米長、二厘米寬的長方塊，下冷水鍋滾燒片刻撈出。起油鍋，放入薑汁酒、滾水，將廣肚下鍋滾煨三分鐘撈出，放入山瑞燉盅內。再用淨鍋放入上湯、原湯，燒滾後加入精鹽、味精、白糖推勻，同倒入燉盅內加蓋，上籠蒸20分鐘取出，撒入胡椒粉少許。