鮑魚 @ 黛詩兒的生活札記

滋陰滋味自家製溏心鮑魚

傳統的矜貴食材：鮑參翅肚，以鮑魚排頭，可知鮑魚的崇高地位。加上鮑魚金金黃黃像元寶，意頭好，是炮製賀年菜的上佳材料。不少家庭主婦以為乾鮑很難煮，其實不然。

日本鮑魚最靚
在海味行十多年的經驗，發覺日本鮑魚的品質最佳，中東鮑的質感和味道次之，再之後是較大隻但味較淡的南非鮑。不過她認為，鮑魚好吃與否，在於加工的過程，而黑身的鮑魚擺放愈久，味道反而愈濃，而且更有溏心的煙韌。鮑魚滋陰補腎，烹調時最好是保留鮑魚的原汁原味，所以最宜原隻燜，既滋味又滋陰。

鮑魚~~虎背熊腰先為美
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
如何選擇：以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。選購乾鮑時，不要只留意色澤是否金黃和樣子是否「四正」。像中東鮑魚，色澤較黑，但經過浸軟飛水的程序後，便會發大，跟一般看到的鮑魚一樣。而鮑魚發大後，會比乾身時約大了一倍。35頭中東鮑約$2,400/斤。一斤有多少頭，便代表有多少隻。
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
浸發：薑蔥紹酒辟腥
1) 將鮑魚浸一天。
2) 撈起放入沸水中，以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
3) 剪去腸臟及細沙。
4) 將鮑魚用薑汁、青蔥、紹酒煨透，以除腥味（薑蔥水不要）。
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。

鮑魚教室
據經驗，燜鮑魚每次數量要多，約燜兩斤便最理想，因為燜一斤跟兩斤的也是用相同份量的材料，而且多些鮑魚一起燜，味道會更濃郁。如果嫌數量太多，不妨考慮跟親朋好友夾份。教大家一個儲存小貼士：一次過燜了大量鮑魚後，可用保鮮密實袋，將五隻為一份的鮑魚，連適量的醬汁，放涼後封存於冰箱內，食時加熱便可，存放三個月也沒問題，相當方便。

乾鮑處理：1.先將乾鮑浸泡水中約6小時。薑片六塊和蔥兩條放煲中，先用大火煲滾，收細火，再煲至大滾後，將火熄掉，焗至水變凍。可預早一晚做這出水步驟。
2.已出水的鮑魚，去掉尖端位置的硬物後，便可開始烹調。

溏心鮑魚
材料：乾鮑2斤（35頭）、鮮雞1隻、雞腳15-20隻、金華火腿10両、排骨2條、五花腩2條
鮑魚要分兩次來燜。
第一次：先將雞塊放在煲底，鮑魚鋪在雞肉上，再鋪上已出水的五花腩和排骨，加水至剛蓋過所有材料。先用猛火煲至大滾，轉細火，保持有泉眼水的微滾狀態，燜三小時。其間留意有沒有乾水。熄火，蓋上蓋，焗至水凍。
第二次：將雞腳和原條金華火腿加入已燜了三小時的鮑魚上，可適量添加熱水至能蓋過所有材料面。先用猛火煲滾，再收細火燜三小時。熄火，蓋上蓋，焗至水凍。
用竹籤穿入鮑魚看看是否夠腍身。將所有材料取出，剩下湯汁，加入蠔油一湯匙和冰糖一小塊，慢火煮溶，放回鮑魚，待汁料熬至稠身便可上碟。

其他材料處理：鮮雞洗淨後蒸熟斬四大件；雞腳蒸熟；五花腩和排骨斬大件後出水備用。

貼士：燜鮑魚不可少了「雙寶」竹墊和瓦煲。竹墊在一般雜貨舖便可買到，作用是將燜鮑魚的材料跟煲底分隔，避免黏底。而用瓦煲來燜則有更佳的鮑魚香味。

慎防騙徒用智利螺草菇充鮑魚
六招嚴選正貨罐頭鮑（2004年01月16日）
市面罐頭鮑魚售價有平有貴，一般由約二百元至近一千元不等。究竟如何才能避免購買劣質或冒牌貨？梁泳潮向消費者提供六大貼士：
名牌可信：他推介墨西哥「車輪」、澳洲「南海」及「第一」均屬行內公認一級靚鮑魚，售價是每罐四百三十蚊（墨西哥鮑）及二百一十蚊（兩款澳洲鮑），品質肯定有保證；
便宜莫貪：他提醒消費者：「澳洲鮑最經濟都要二百一十蚊、墨西哥鮑大概四百二、三十蚊，平過呢個價錢，我都唔敢講！」一分錢一分貨，他說，部份價錢低至數十元的罐頭鮑魚，不排除有人魚目混珠。「雜嘜品質冇保證，我見過鮑魚變智利螺、鮑魚變草菇，甚至一級鮑變二、三級鮑都有。」
留意F字：罐頂印有F字才屬一級鮑魚；
留意包裝：車輪鮑罐身是以噴油取代招紙，若有招紙包裝的「車輪」則屬假冒；
罐底有日期：原裝正貨的罐底，會有電腦印製的食用日期；
最好到信譽良好的海味店選購。

水要潔淨 -- 鹽份要低
挑選肉質好的鮑魚，產地水域要潔淨，水夠冷，鹽份要低，而鮑魚品種亦對肉質有決定性影響。

滴日本清酒辟罐頭味
安記海味有限公司總經理潘權輝說，若想令罐頭鮑魚更加軟滑，方便長者及小朋友進食，可將整罐鮑魚放進熱水中，以中火煲一個半至兩小時，熄火後取出罐頭，等候個多小時才開罐，以「芡汁」烹調。

豉油糖汁作芡
中環鏞記酒家營業經理王揚威表示，凍食罐頭鮑魚的清淡方法，可以灑兩滴日本清酒在鮑魚上，不但能提起鮑魚鮮味，也可把罐頭味辟去。

有食緣老闆黃雙如則喜歡把鮑魚「煲腍」後，再用豉油糖汁作芡，「熱食、冷食都得，比較清。」煲鮑魚可以原罐放在熱水煲，又可以開罐把鮑魚放在電子瓦內煲，時間長短按個人喜歡而定，「我媽咪喜歡腍些，會煲八至十個鐘。」

選購小貼士：
Net Weight指鮑魚＋清湯重量、Drained Weight才是淨鮑魚重量
五、六十元有售的「智利小鮑」，只是螺肉，並非真正鮑魚
正貨「車輪」及「安記」罐頭鮑魚罐身採用噴油，招紙包裝則屬假冒
留意罐頂縹明: 罐頂縹明及級數/數量：
F1 = 一級/一隻； F2 = 一級/兩隻； FF1 = 一級/一隻半 ; N = 新西蘭鮑魚、澳洲入罐