黛詩兒的生活札記

順德風味保健美食（大公網-醫學07/03/07）

編 者的話：近年不少醫學研究指出，日常飲食明顯地影響疾病的發生，都市常見病如心腦血管疾病、糖尿病甚至癌症，皆有年輕化的趨勢；專家分析這與人們對飲食的 選擇和進食的方式、習慣有密切關係。為提倡健美（既健康又美味）飲食，中華醫藥版邀請食貫中西的美食家唯靈，於每月首個星期三，親自下廚，為讀者推介其家 廚健康美食，傳授食以養生的心得。

才過元宵，茶商朋友接到蘇州傳來消息，今年春暖早臨，碧螺春茶樹已嫩芽待發，日間便要開始採茶。

依照傳統清明前十天（約為陽曆三月下旬）左右蘇杭便開始採「明前茶」，想不到今年要提早到元宵便要開工了。

春天陰晴不定，乍暖還寒，起居飲食須份外小心。新年吃多了甘脆肥濃更應吃得清淡一些，但同時也不可忽視了攝取足夠的營養。本期介紹兩味順德風味的保健美食，一為水魚，另為魚頭，炮製簡便，可口有益。

水 魚是鱉的別名。牠的外殼曬乾，即中藥之鱉甲。鱉又名團魚。鱉肉性味甘、平。入肝。有滋陰涼血，治骨蒸勞熱，帶下等症功用。《名醫別錄》說：「主傷中益氣， 補不足。」又《隨息居飲食譜》說：「滋肝腎之陰，清虛勞之熱。」現代藥理分析：水魚除含水分百分之八十外，含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維 他命A等成分。

水魚肉鮮美味，其「裙邊」更是軟滑甘香，乃骨膠原之精萃。

魚肉被認為有補虛羸功效，內含營養成分很高。根據現代營養學指出，魚肉內含有蛋白質、脂肪、鐵、磷、鈣和維他命A和B2等等，特別是魚腦（即魚頭雲）含磷質和鈣質更多。所以，民間經驗方用魚頭雲以形補形來補腦和補虛，很合現代醫理。

囫圇水魚
材料：水魚一隻（約一斤）；淮山五錢；杞子三錢；陳皮一角；薑六片；米酒四兩
製法：水魚斬件，洗淨。滾過、再洗淨。起油鑊，加薑片爆香水魚，加水半公升及米酒，下淮山、杞子、陳皮，中文火煮十五分鐘即妥，肉嫩湯鮮，美味無窮。

順德人俗語稱「急就章」為「囫圇」，故有此稱。水魚須割淨黃膏，否則甚腥，切要留意。

為手腳添溫暖合時水魚燉花膠
滋補清潤的燉品，在天氣剛開始轉涼特別受歡迎，很多人身體一時未能適應就算溫度不是特別低也會覺得冷。今次介紹的兩個清燉補品，特別有暖身作用，最適合手腳經常冰凍的朋友飲用。
杏圓花膠燉水魚
材料：南杏半兩、圓肉半兩、乾花膠2-1/2兩（發好的約3兩）、水魚1隻（1斤）、金華火腿2兩、豬4兩、上湯12兩、薑片3片
做法：好水魚，去除內臟，把水魚斬件．用滾水燙過去除血水。花膠浸好切件，汆水備用。金華火腿和豬切約一吋方粒，汆水備用。
將所有材料加進燉盅內，蓋上盅蓋，水滾把燉盅放入，收細火燉六小時，飲用時加鹽調味。
功效：水魚燉花膠圓肉的湯水滋補又清熱；而加入紅棗人參同燉的蘆薈，對血氣不順的女士尤其適合。水魚於春秋之季最為肥美，所以秋冬最適合以水魚來進補。而以水魚跟圓肉和花膠同燉，味道更鮮甜之餘也更滋補。
水魚：有滋肝腎陽、養陰清熱、補腎陽虛的功效。營養方面，水魚肉含有豐富蛋白質，脂肪中等，不過皮脂肪較高，不宜多吃。
乾品花膠：之浸發，以凍水浸六至七小時，另備一大鍋水，滾後加入浸過的花膠焗至水變涼。倒去水再燒一鍋水焗花膠，重覆以上程序兩次至花膠軟身。