黛詩兒的生活札記

牛雜品類知多啲（明報專訊2007年2月27日）

牛雜就是牛的內臟，外國人眼中如棄敝屣的秕滓，中國人花點心思又成美點佳肴。考考饞嘴的你，鍋裏大雜燴你分得清所啖何物嗎？「並不包羅全副雜，有些部位如牛心、牛肝等，質感太硬並不受歡迎，另外牛柏葉現在已上了肉枱，不再當雜賣。」附圖是較常見的牛雜品類。

草肚——牛胃有4室，分別是瘤胃、網胃、瓣胃和皺胃。瘤胃就是草肚，容量最大，佔80%，大部分食物都在這裏被消化。

傘托／沙瓜——即皺胃，又稱真胃，是最後一個胃室，負責將瘤胃中未能消化的食物進一步消化。

大腸——口感較軟腍煙韌，薄薄一重脂肪層，甘香具嚼勁。

肺——因着來貨質素參差，有腍硬之分，遇質地較硬的便要剪細一點，相反較腍的便可剪大塊一點增強口感；更有氣肺，近管位部分要棄掉。

金錢肚——即網胃，佔總容量5%，功能如一個篩，將飼料中的雜物隔離。之後是瓣胃，即牛柏葉，功能是吸收水分和擠壓磨碎食物。

竹腸——是小腸的腸頭，即人體十二指腸部位，只很短一截。啖其甘膩膏脂，口感爽脆。

粉腸——即小腸，口感略黏且實。

膀——即胰臟，很矜貴，一副雜只一小塊，處理時又最花工夫，質感粉嫩。