黛詩兒的生活札記

海參——滋陰壯陽
食 療:性平味甘，養血補腎，滋陰壯陽，有「海中人參」稱譽。含抗氧化成分，據稱有抗癌作用。膠質非常豐富，可潤燥、改善便秘兼補充體力，適合產後婦女、精力疲憊的人食用，同時對糖尿病等陰虛內熱的症候有調補之效。
品類:有3個主要品種，禿參、豬婆參和刺參。

．禿參
多產自澳洲，以體積大小分級，愈大愈貴。體積大發頭也大，可至7至8倍大；小的發頭小最多發大4倍。

．豬婆參
又稱白石參，體積愈大愈貴價，澳洲、印尼均有出產。肉肥厚豐滿，加上突出的肉粒，就像母豬的乳房，因而得名。發頭好。

．刺參
跟禿參和豬婆參相反，體積愈小愈貴價，40支頭以上頂級刺參售價每斤超過4000元。主要產自日本，關東出產又比關西質優，表面有刺突出是其特徵，帶香味，營養價值更高。

揀選:禿參選色深均勻；豬婆參選肥厚墜手；刺參選刺長而密。

處 理:各類海味之中，以海參的處理工序最繁複。先浸泡，再煲滾，熄火後繼續泡焗置涼，然後換水，再重複以上過程，時間長短視乎海參大小品類而有所不同，一般 要4至5日，用手輕按應具彈力，不可太腍軟。浸發期間還要不斷擦洗，將表面的石灰徹底除去，否則吃時會有灼喉感覺；同時注意浸發時不可觸及油分，否則海參 會爛掉，建議使用不鏽鋼容器。

花膠——潤澤皮膚
食 療:花膠即魚鰾，《本草綱目》載﹕「味甘、氣溫，入腎經。」功能滋陰健脾，補益精腎。「專補精陰，更能生子」，養陰氣兼生精。膠質含量豐富，可潤澤皮膚和內臟，又含豐富蛋白質，具固本培元、補氣活血效用，手術後、腎虛、貧血等均具調補功效。

品類:主要分肚和公肚，肚呈圓形，肚紋橫向，質地腍軟，不受火，烹煮後易爛；公肚長身呈V形，食味爽，質感結實富彈性，食療價值更高。

揀選:南美、越南、孟加拉等地均有出產，以孟加拉最優質。南非有更低檔次的膠筒出產，主要是魚的品種不同，食療價值和口感也有別。花膠又分新舊，愈陳年愈好，舊花膠色澤較深，呈金黃色，選背厚、呈透明的為佳。

處理:浸過夜，然後放滾水中煲滾，熄火後泡焗至水凍，換水再重複以上過程，直至花膠軟腍適中，最後以薑、酒汆水辟除腥味。

鮑魚——強精明目
食 療:性味甘平，滋陰清熱，可利水，治脾胃不和，食慾不振；補益肝腎，強精明目，更有明目魚之稱，對肝腎陰虛引致的視物昏花有治療之效。鮑魚殼入藥稱作石決明，是治療白內障的中藥。還有促進新陳代謝和胰島素分泌的作用，高血壓和糖尿病人均宜食用。

品類:分鮮鮑和乾鮑，乾鮑鈣質含量更豐富也更貴價。乾鮑因品種和產地不同分成眾多品種，以日本出產的吉品鮑和禾麻鮑為頂級。其餘地區如中東、南非、墨西哥等均有出產。

揀選:就 吉品鮑和禾麻鮑兩種而言，前者獨具彎彎元寶外形，選厚背，裙邊完整為上品；禾麻鮑兩端有穿孔，是曬製時留下的獨有識認，裙邊完整飽滿為上品。另外，鮑魚表 面很多時會呈現一重灰質，其實是鹽分，但多被誤會為霉菌。把鮑魚買回來後要在室溫下約攝氏25度存放一段時間，讓糖心形成，糖心鮑魚才呈灰面，另外也可像 選雞蛋一樣，在燈光下照透鮑身，金黃澄明即屬糖心佳品。

處理:處理海味很多時都經浸、煲、焗過程，先浸1天，滾水煲煮一會並除去內臟砂石，換水再煲，熄火後泡焗一晚，一般會發大一倍。不同品種鮑魚的處理時間也不同，同樣以吉品鮑和禾麻鮑為例，前者需要較長時間處理，但肉質更厚；後者易處理，質地則較腍。

魚翅——可降血脂
食 療:《本草綱目拾遺》記﹕「魚翅味甘、性平，可補五臟、長腰力、清疾、益氣開胃。」魚翅兼含抗凝成分，可降血脂，防治動脈硬化，對冠心病具防護作用。蛋白質含量極豐，礦物成分也豐，所含的膠質有滋養皮膚之效。

品類:以大小來分級，至尊級別如天九翅、海虎翅等可長至幾十吋，一般常吃的以勾翅為主，多產自南美巴西、阿根廷等地，又統稱南美洲翅。量度魚翅長度像量度電視熒幕尺寸一般，斜角量度，一般11吋已屬上乘級別。

揀選:翅身要厚，淨頭為佳，即沒有皮肉相連。

處理:以凍水浸泡1晚，再以薑和酒煲煮出水，初步去除腥味，然後泡焗3小時，以清水洗乾淨，進一步去除魚腥。想魚翅發得更粗，可再以清水浸泡置放雪櫃內1晚，效果會更理想。

瑤柱——調中止咳
食 療:即江瑤柱，江瑤即江珧，泛指介殼軟體動物，取其柱頭肉，即閉殼肌，曬乾而成。性味甘平，《中國藥學大辭典》載：「江瑤柱可調中止咳，亦能滋陰。」陰虛體質引致的頭痛神疲、內熱、便秘、乾嗆等症候均有調補之效。同時有散結作用，對甲狀腺腫脹具療效。

品類:就像衣服尺碼一樣，按大小來分級，分成LL~~SAS等級，愈是渾圓碩大便愈貴價。

揀選:色澤金黃鮮明，乾身結實，碩大厚肉為上品。另外，瑤柱在運送途中或存放時或會被弄碎，這些碎瑤柱會以廉價售賣，自家食用或用以煲湯，是較划算的選擇。

處理:較為簡單，花點時間浸發便可。以清水浸泡約2小時，瑤柱會稍為發大三分一倍，然後以薑、酒蒸或燉熟便可。再配合其他素材扣煮提味。

響螺頭——滋補養顏
食 療:性味甘涼，明目、健神，主治心虛熱滯，兼具滋補養顏功效。蛋白質和礦物成分豐富，口感類近鮑魚，用以煲湯，鮮甜甘美，是較經濟的海味素材。乾貨又比鮮貨更具食療價值，鮮貨多經急凍處理，性濕寒。

品類:主要按產地來源分類，美國、加拿大、中國、日本、澳洲等地均有出產，以美國的較優質。同時也按體積大小分成XL~~M等級別。

揀選:可用鼻子去揀，聞香氣味有濃、淡、清、濁之分，同時反映其食味。有人用以煲湯愛味道清淡，可按口味來選擇。

處理:同樣要經浸、煲、焗過程，不過若用以煲湯，洗淨後便可跟材料滾水放下鍋內，一般要煲3小時以上。

海味宜存25℃乾爽環境
海味理應存放於室溫約攝氏25℃的乾爽環境，但香港氣候濕暖，最好還是存放於雪櫃內較穩妥，否則易受潮發霉。海味發霉，若及時發現以乾布抹去表面霉菌，再以滾水煲洗，勉強還可食用。若發霉範圍大，霉菌已滲到內層，則不可食用，免損健康。